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てんぱり・テンパリング!

 日本人がわらわらとチョコレートに群がるこの季節。そんな1月のお菓子教室のメニューは大好きな(もしくは中毒な)チョコレート菓子、でありました。教えてもらったのは、チェリーボンボン、型抜き・テ(白いもの)、トリュフ・ラム、パヴェ・ド・ショコラ、オランジェ(細長いヤツ)の五種。うちパヴェ・ド・ショコラ以外はテンパリング作業を要するものでした。
てんぱり・テンパリング!_e0164774_20203395.jpg
 テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。<いっぱいいっぱい>ってえ意味の<てんぱり>ではありません。カカオバターは温度が低すぎると固まってしまって思う形にできないし、高すぎると温度が低下するのに時間がかかってしまい、仕上がる際に表面に斑点状のしみが出来てしまう(これをブルームと言う)。なので固形にはならないぎりぎりの温度(大体30度前後)で作業をするのが美しいチョコレートを作るポイント、とのこと。

 いや~、一定の温度での作業というのが、これほど時間との戦いで、簡単に見えて手が抜けない、ということがつくづく身をもってわかった。まったくいっぱいいっぱい、すなわちまさに<てんぱり>ながら。しかし、これ自分で出来るかなあ。はなはだ怪しいねえ。

 デモンストレーションメニューはこちらも大好きなタルト・タタン。先生のレシピはあまりカラメルの苦味がなく、いくらでもいけそうで危険・危険(笑)。
てんぱり・テンパリング!_e0164774_20231310.jpg
広実香織お菓子教室 Conversation
by tigersandcatlover | 2010-01-18 07:53 | Sweets中毒


舞台と音楽と本と、ときどき旅行。


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